Perché il vino sa di tappo, un mito da sfatare

Se il vino sa di tappo, il problema è nel sughero

“Sa di tappo” è una di quelle espressioni che possono risultare imbarazzanti da spiegare, un po’ come certi proverbi. Ad esempio, “tanto va la gatta al lardo…” Ma poi? “…che ci lascia lo zampino”? Oppure, “…che il lardo lascia lo zampino?” Insomma, cerchiamo di capire cosa si intende esattamente quando si dice “sa di tappo”.

Di cosa sa, se “sa di tappo”? A tutti è capitato di aprire una bottiglia di vino e, invece di gustare gli aromi fruttati, floreali e inebrianti del vino, avvertire un odore acre, simile a muffa, carta di giornale bagnata o terra umida. Insomma, non il migliore degli odori. 

Perché diciamo “a tutti è capitato”? Perché il sapore di tappo è un fenomeno democratico: può colpire tutte le bottiglie, di ogni tipologia e fascia di prezzo. 

Sapore di tappo: da cosa dipende?

Hai stappato un Aglianico o una Falanghina e, annusando il tappo, senti uno strano odore? Devi sapere che l’odore di tappo non è un difetto del vino, ma un problema causato da un fungo che attacca il sughero.

Da sempre il sughero è considerato il materiale più nobile per chiudere le bottiglie di vino, ma può incorrere nel sentore di tappo, una delle alterazioni più temute. Il responsabile è il TCA, un composto aromatico prodotto dal fungo parassita Armillaria Mellea, che attacca le querce da sughero. Il TCA si forma dalla reazione tra il fenolo nel sughero e il cloro usato per pulire gli strumenti in cantina o trattare il legno delle botti.

Tuttavia, non tutti i problemi derivano dal tappo: 

  • Sentori di ossidazione e legno.
  • Problemi legati alla conservazione del vino, che possono causare la proliferazione di muffa all’interno delle bottiglie. Le bottiglie infatti devono essere coricate per mantenere il sughero inumidito e impedire l’ingresso di troppa aria.
  • L’uso di grappoli d’uva leggermente ammuffiti può alterare la vinificazione, così come l’impiego di botti contaminate prima dell’imbottigliamento. Per ridurre il rischio, il sughero viene sterilizzato tramite processi di bollitura e vaporizzazione, che tuttavia non sono efficaci al 100%

Come riconoscere il “sapore di tappo”? 

Riconoscere un vino che sa di tappo è abbastanza semplice e non richiede un naso allenato da sommelier. L’odore sgradevole è evidente fin dall’apertura della bottiglia, caratterizzato da note di muffa, carta di giornale bagnata o terra umida. Anche i meno esperti possono facilmente individuarlo. 

Tuttavia, per avere la certezza assoluta, è utile anche un assaggio dopo qualche secondo dall’apertura. Se il sapore risulta amaro e sgradevole, confermando l’odore di muffa o legno marcio, allora sì, il vino sa ufficialmente di tappo.

Oltre all’odore, un altro indicatore può essere il danneggiamento del tappo di sughero. Nonostante ciò, trovare pezzi di sughero nel vino non è necessariamente collegato al sapore di tappo, ma semplicemente un segno di una bottiglia aperta male. In questi casi, consultate la nostra guida su come aprire una bottiglia di vino correttamente per evitare questi inconvenienti.

È possibile prevenire il sapore di tappo?

L’esperienza del sapore di tappo è una situazione in cui tutti incappiamo prima o poi. Circa l’1-15% delle bottiglie chiuse con tappi di sughero possono presentare questo difetto. 

Per evitare il problema, molti produttori stanno optando per tappi sintetici (vetro, metallo, ecc.), soprattutto per i vini giovani che devono essere consumati rapidamente e non richiedono lunghi affinamenti. I tappi sintetici sono completamente immuni allo sviluppo di muffe e batteri, però non permettono i micro-scambi di ossigeno che contribuiscono all’evoluzione dei profumi e sapori del vino.

E noi bevitori cosa possiamo fare? Allenare il nostro olfatto è l’unica prevenzione possibile. Provate questo esperimento a casa:

  1. Prendete un po’ di trucioli di legno.
  2. Versateli in un barattolo di vetro.
  3. Ricopriteli con un po’ d’acqua e chiudete tutto ermeticamente.
  4. Riaprite il barattolo dopo 24 ore.

L’odore che sentirete è lo stesso del vino che sa di tappo.

Se vi capita invece di trovare un vino che sa di tappo al ristorante, non esitate a chiedere che la bottiglia venga sostituita!